Węgorz opiekany w zalewie słodko-kwaśnej

 

W tym roku spadło na moje ręce około 20 kg węgorza do przerobienia. Cały ubiegły tydzień stał pod znakiem węgorza. Część wylądowała w wędzarni a około 7 kg poszło w słoiki.

W towarzystwie węgorza wędzonego

 Na etykietach napisałem że "górecka ryba bla bla bla i ktoś może zarzucić że nie może to być "górecka ryba" bo nawet jednego bajorka we wiosce nie mamy. 

Już szybko tłumaczę. Węgorz ryba migrująca w okresie rozrodu. Po odbyciu tarła małe węgorze nie podobne do taty czy mamy płyną z Morza Sargassowego-Atlantyk-M.Północne-Bałtyk-Wisła-San-Wisłok i na końcu po prostu kończą w Makro na stoisku z rybami gdzie można go nabyć w rewelacyjnej cenie 73zł/kg 😜

Do słoików dodałem tajemny dodatek który sprawił o zaje...ci całości. Jako zalewę zastosowałem wywar z kurzych łapek. Można było zrobić po "normalnemu" w zwykłej zalewie bo i tak by się galaretka zrobiła. Ale z tym dodatkiem jest rewelacja i dodatkowo wpływa leczniczo na stawy przez dużą zawartość kolagenu.

Samo wykonanie całości

2-3kg kurzych łapek, warzywa jak na rosół w różnych proporcjach, przyprawy (sól, pieprz , sos rybny, sos sojowy, liście laurowe, ziele angielskie)   Po ugotowaniu co trwa około 3-4 godzin odstawiam do osadzenia brudów i zlewam wywar. Doprawiam octem 10% w stosunku 6:1 i cukrem. Ma być lekko kwaśne, wyraźnie słodkie i słone do smaku. Myślę że wytłumaczyłem.

węgorza po wyśluzowaniu i oczyszczeniu pozostawiam na noc w zalewie 8% solanki, czyli 80g soli na litr wody a wody tyle litrów ile kg ryby. Ja zalałem tak żeby ryby były przykryte.  Lub metodą na sucho czyli 18g soli na kilogram ryby

Po pokrojeniu na kawałki smażę opanierowane w mące pszennej i ziemniaczanej w stosunku szklanka-szklanka

Do wyparzonych słoików o pojemności 350ml wkładam na dno marchewkę z wywaru pokrojoną w kostkę i kawałki ryby odważone po około 200g. Dwa ,trzy ziarnka pieprzu ,jeden listek laurowy i plaster słodkiej cebuli na górę dla dekoru i zalewam gorącym wywarem. Zakręcam słoiki nie do końca. Całość ląduje w piekarniku na niecałą godzinę (wystarczy 45min do godziny) w temperaturze około 120*C. Ten zabieg to pasteryzacja i dodatkowo wpływa na miękkość skóry i smak mięsa. Po lekkim przestudzeniu dokręcam zakrętki i odwracam wieczkami do dołu. Tyle .......i aż tyle. Po schłodzeniu już możemy siąść do konsumpcji.

Teraz suche fakty i koszt całości. Z 7,3kg węgorza wyszło mi 26 słoików ryby, szybko licząc to 5,2kg ryby. Gdzie reszta? 1,2 głowy i ogony, 0,2 myślę że śluzowanie, następne 0,3 to próby zaje...ci ryby po usmażeniu a reszta po prostu wyparowała w trakcie obróbki. Koszt jednego słoika wyszedł po podliczeniu wszystkiego (zakup słoików, druk etykiet itd) lekko ponad 25zł/słoik. Myślę że cena bardzo dobra patrząc na ceny w necie gdzie nie mamy pewności ile ryby jest w rybie 😇 

SMACZNEGO

W towarzystwie węgorza wędzonego