Karp w galarecie (bez ości)

Kto by nie chciał zjeść ryby bez ości. Oczywiście chyba każdy. Jest opcja zakupu sandacza, łososia, dorsza czy halibuta. Drogo? może i tak, ale tutaj nie chodzi o cenę. W polskiej tradycji królem stołu jest właśnie KARP. I niech tak zostanie. Łososia, halibuta czy inne wynalazki zostawmy na snobom. Żart oczywiście. Na moim stole króluje tylko pan Karp i śledź co chwilkę heh. Ten przepis jest na KARPIA bez ości !!!

 przepis poniżej  

Składniki:
– około 80 dkg fileta z karpia
– 2-3 marchewki
– 1 pietruszka

– 1/4 selera
– 1 cebula z łupinką
– 3-4 listki laurowe
– kilka kulek ziela angielskiego
– 2 łyżki żelatyny
   sól i pieprz, dwie trzy łyżki cukru na złamanie smaku
– sok z cytryny 2-3 łyżki
– 2-3  jajka ugotowane na twardo
– natka pietruszki
– 1 białko z jaja (opcjonalnie, opisane w przepisie)
– 1 łyżeczka octu jabłkowego (opcjonalnie j.w)

Przygotowanie:  

fot.4

             1. Rybę filetuję (fot. 4 i 5) solę i pieprzę i       odstawiam w chłodne miejsce. Po z   filetowaniu w ten sposób ości tzw. Ypsilony   pozostają wyłącznie w górnej grzbietowej   części płata. Do usunięcia w dalszym etapie   obróbki.

fot.5

2.    Resztki z kręgosłupa, głowa o ile robimy z całego karpia  oraz niewykorzystane części ryby zostawiam do bulionu.

3.    W garnku lądują obrane warzywa – marchewka, pietruszka, seler i cebula.  2 litry wody i gotujemy aromatyczny bulion z resztek. Szumujemy po zagotowaniu , dodaję liście laurowe, ziele angielskie, trochę soli i pieprzu. Gotuję około 20 minut. Marchewka powinna być lekko al dente.

4.    Wstępnie przecedzam bulion przez sitko, marchewkę odkładam do przystrojenia. Ponownie wstawiam bulion na ogień i wkładam płata w całości do garnka .Garnek powinien mieć średnicę żeby ryba luźno weszła bez zginania. Używam głębokiej patelni z przykrywką. Na małym ogniu gotuję rybę około 12-15 minut skórą do dołu i sprawdzam pod koniec stopień ugotowania skórki. Jeśli jest miękka to wyciągamy rybę przy pomocy łyżek cedzakowych. Nie dopuszczamy żeby płat się rozpadł

5.    Układamy rybę w naczyniu w którym będziemy zalewać skórą do góry. Po pokrojeniu ostrym nożem na porcje (fot.7) i lekkim wystudzeniu usuwamy resztę ości które są bardzo dobrze wyczuwalne po lekkim przyciskaniu boków ryby. Można poratować się pincetą.

fot.7

6.    Bulion doprawiam solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Dodaję trochę cukru. Pozostawiam do odstania. Następnie delikatnie przecedzam przez gazę. Czynność klarowania możemy przeprowadzić też z pomocą ubitego na pianę białka i octu, stąd składniki w przepisie. Wtedy do ciepłego bulionu dodajemy ubite białko i ocet i zagotowujemy. Po tym trzeba odczekać aż białko „pozjada” resztki i przecedzamy przez gazę. Osobiście wolę sposób pierwszy nieco dłuższy ale mniej pracochłonny.

7.    Żelatynę moczę w małej ilości zimnej wody. Dodaję do wywaru i podgrzewam do rozpuszczenia się żelatyny. Odstawiam galaretę do lekkiego stężenia.

8.    W międzyczasie gotuję  jajka, kroję w plastry, układam w półmisku z rybą. To samo z marchewką. Przybieramy półmisek warzywami i jajkiem natką pietruszki jak kto lubi. Na koniec zalewamy rybę stygnącą galaretą i do lodówki.

Serwujemy z plasterkiem cytryny, kleksem z majonezu i oczywiście z pieczywem

          SMACZNEGO!