Wędzone udka z kurczaka

 

Przy okazji wędzenia sera i ryb uwędziłem trochę udek z kurczaka. Wyszły bardzo dobre. Soczyste i o niebo lepsze jak "sklepowe" Wędzarnię mam elektryczną na zrębki, tak że z rozpalaniem i całym korowodem jest spokój. 230v i jazda.

12 sztuk udek

2 litry 10% zalewy do zasalania (woda, sól)

Po oczyszczeniu nasalam około trzech godzin

W drugim garnku zagotowuję około 2-3 litrów wody z solą, zielem angielskim, liściem laurowym, marchewką

i generalnie co mi w łapy wpadnie z warzyw (zielone części pora, seler, cebula) Gotuję około 15 minut.

Udka po upływie trzech godzin lądują we wrzącym wywarze. Parzę do temperatury 72*C wewnątrz mięsa. Zajmuje to około pół godziny.

Jeśli już osiągnęliśmy docelową temperaturę, studzę mięso pod strumieniem zimnej wody. osuszam wstępnie ręcznikami.

Teraz sznurki i suszenie udek do całkowitego wysuszenia skóry.

Można to zrobić w wędzarni bez dymu z otwartymi drzwiami w temperaturze do 35 stopni przez około godzinę.

Po tym zabiegu wędzę udka w dymie w maksymalnie 55*C przez trzy godziny. Ostatnie piętnaście minut zwiększam do 90*C i gotowe

Życzę SMACZNEGO